Der Geschmack des Mittelalters

Angekündigt war es für Mai, erst Mitte September lag es auf meinem Büchertisch: Nach “Mittelalter selbst erleben” und “Spielen wie im Mittelalter” bringt Doris Fischer nun auch “Kochen wie im Mittelalter” heraus. Nach den beiden ersten Bänden erwartete ich kein Werk auf Darstellerniveau, eher gute Einstiegsliteratur wie bei den ersten beiden Bänden auch. “Mittelalter selbst erleben” wartete mit einigen guten Tipps auf. “Spielen wie im Mittelalter” fand ich sehr oberflächlich, wenn man sich mit Originalquellen beschäftigt hat. Nun ging es also ans Kochen! Und was es bislang in der Hinsicht auf dem Markt gibt und uns bereits zu einem eigenen internen “Kochführer” gezwungen hat, ist zum größten Teil nicht zum Genießen und bezieht sich in der Regel auf das Spätmittelalter. Wir sollten angenehm überrascht werden:

 Statt Einsteigereintopf ein rundes Mahl auch für Fortgeschrittene

Für das große Menue hat sich Doris Fischer die Museumspädagogin

Gisela Besau an die Kochstelle geholt. Als zeitlichen Schwerpunkt haben sie sich das Hochmittelalter gewählt. Aber auch für Früh- und Spätmittelalterliche ist das Buch mehr als nur einen Blick wert. Denn beide Autorinnen servieren uns ein rundes Festmahl, ausgewogen und kaum einen Wunsch übrig lassend: Auf der umfangreichen Vorspeisenplatte befindet sich eine „Spurensuche“, in der umfassend auf Schriftquellen, Bildquellen, archäologische Funde (und Interpretationen) und Experimente eingegangen wird. Dem Profi wird es bekannt vorkommen, der Anfänger und Laie erhält eine Einführung in das mühsame Geschäft der Rekonstruktion. Die weiteren Vorspeisen folgen lecker und ansprechend serviert: „Rund um die Küche“, „Rund um den Herd“, „Der gedeckte Tisch“ (Tafeldetails wie Tischwäsche, Besteck etc), „An der Tafel“, „Die Nahrungsmittel“ und „Getränke“. Die Teile „Tisch“ und „Tafel“ profitierten stark von Anne Schulz: Essen und Trinken im Mittelalter (2011). Wer diese dicke Untersuchung nicht lesen mag (oder die Zeit dazu findet), ist mit dieser Zusammenfassung gut bedient. Bei Getränken kommt natürlich auch vor: Wasser. „Selbstverständlich wurde im Mittelalter Wasser getrunken, auch wenn man oft anderes liest“ (S. 44), wie die Autorinnen schreiben. Die Rolle der Frauen bei der Bierproduktion aufzuführen, war den beiden ein großes Anliegen.

Schwerpunkt: Hochmittelalter und Mitteleuropa

Sind wir bereit für den nächsten Gang? Der ist etwas schwerer verdaulich, aber wichtig: Es geht um religiöse Speiseangebote, Fastenzeiten und koschere Küche. Besonders für die kurze Erwähnung der koscheren Küche gab es bei uns besonders viele Pluspunkte. Genauso wichtig und zwar für die christliche Welt waren die Fastenzeiten: „Ein Drittel des Jahres fasten … war für die Menschen des Mittelalter nicht so ungewöhnlich.“ (S.49) Im Reenactment läßt sich das kaum darstellen! Vorratshaltung, ernährungsbedingte Krankkeiten (Stichwort Mutterkorn) und regionalbedingte Ernährungsweisen bilden die nächsten im Buch gereichten Tellerchen. Wie unterschiedlich die Ernährungsweisen auf Burg, auf dem Land, in der Stadt und im Kloster sein konnten, wird im Teil „Ernährung und Lebensraum“ erläutert. Hier hätten die beiden Frauen etwas ausführlicher auf die ummauerten Gärten mit Spalierobst im Hochmittelalter eingehen können, aber ich möchte nicht nörgeln..

Jahreszeitlich kochen !

Kommen wir stattdessen zu den Hauptgängen. Zum Kochen auf mittelalterliche Art gehört das Feuermachen, das offene Feuer, das Kochen im Keramiktopf und das Kochen im Metalltopf. Auch Tipps zum Geschirrreinigen dürfen nicht fehlen.

Jetzt kommt der spannendste Teil, der Höhepunkt des Mahles, die Rezepte. Dabei wird das Problem mit den fehlenden Mengenangaben und den Varianten offen und ehrlich angesprochen und zum eigenen Experimentieren eingeladen. Und immer daran denken: Natürlich kann nur mit den Zutaten gekocht werden, die es in der Jahreszeit auch gab! Der Rezepteteil besteht aus 5 Teilen: Grundrezepte, Frühling, Sommer, Herbst und Winter. Jede Jahreszeit ist mit einer kurzen Einführung zur Ernährunsweise und den Ernährungsproblemen versehen. Wie praktikabel die Rezepte sind, können wir noch nicht beim trockenen Lesen beurteilen, aber  auf zwei mit der Lagerküche vertrauten Frauen, die mitgelesen haben, machten die Rezepte einen guten Eindruck. Eine Anschlusskritik muss hier also folgen. Einen Minuspunkt gibt es für den Kühlschrank auf S. 65. Alle Rezepte sind mit Hinweisen wie „Lagerküche“, „Lagerküche Gruppen“, „vegan“, „jüdische Küche“ etc. versehen. Kann man machen ! Mit dem andalusischen Hühnchen haben die Autorinnen ein wenig das hochmittelalterliche Europa verlassen,  auch die vielen jüdischen Rezepte sehen wir aber eher positiv. Es sind sehr einfache Sachen dabei, ich habe gerade die Seite mit den Zwiebeln aus der Glut aufgeschlagen liegen (S. 105, Winter), oder auch sehr edle Rezepte wie Fasan mit Quitten- und Kastanienmus (S. 93, Herbst). Mengenangaben und Beschreibungen scheinen mir einleuchtend zu sein. Sehr gut: Bei einigen Rezepten sind auch Hinweise auf arch. Fundorte, datierte Zeit eingesponnen. Ich bin schon gespannt auf das Kochen.

Projektvorschläge und Lebensmittelliste

Kommen wir zu den Nachspeisen. Auch hier gibt es noch zwei Gänge: Die Autorinnen geben praktische Tipps zum Selbermachen: Für die Museumspädagogik geeigent. Am Ende fügen sie eine Liste der Lebensmittel und Kräuter an, die es im Hochmittelalter schon gab (in Europa). Welche Mühe letzteres macht, davon können wir aus eigener Erfahrung ein Lied singen. Und es gibt natürlich einige Unschärfen, auf die wir im Detail nicht eingehen möchten. Diese Liste bitte mit eigenen Quellen verbessern, erweitern und verfeinern. Um ein Beispiel zu nennen, bei der Forelle würde das heißen: Bachforelle ja, Lachsforelle ja, Regenbogenforelle nein, da aus Amerika.

Denn damit wir uns nicht falsch verstehen, „Kochen wie im Mittelalter“ (in dieser Reihe „Orange“, wie man schon sagen kann) ist kein wissenschaftliches Werk, Quellen werden zu einzelnen Stellen selten erwähnt. Der Teil „Weiterführende Literatur“ ist allerhöchstens im journalistischen Sinn als Quelle anzusehen, ist aber mit allen erwähnten Titeln, die mir zum Teil bekannt sind, sehr brauchbar. Die Autorinnen fassen einige neue wissenschaftliche Publikation auf eine brauchbare Weise zusammen. Das Buch ist in die Ratgeberliteratur einzuordnen, da aber in die gehobene Kategorie.

Fazit:

Auf so ein Buch haben wir lange gewartet ! Doris Fischer und Gisela Besau ist mit „Kochen wie im Mittelalter“ ein großer Wurf gelungen, der mit Maßstäben der lebendigen Geschichte mithalten kann, also weit über das Einsteigerniveau hinaus geht. Im Bereich Kochen brauchen Anfänger (soweit sie Hochmittelalter machen) kein anderes Buch und auch alte Hasen können noch etwas dazu lernen. Kurz: Dieses Buch gehört in die Büchertruhe! Auch für Frühmis noch brauchbar! Und mit 16,95 € hat uns der Theiss-Verlag auch einen verdammt guten Preis gemacht! Greift also zu oder legt es Euren Leuten später zum Christfest auf den Gabentisch!

Ohne Vorbehalte begeistert, Euer Isidorus